早在6000年前，人类就开始使用酵母制作面包。当时的人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前微生物学家巴斯德的研究之后，人类才开始了解酵母作为一种微生物以及发酵面包的原理。酵母的英文名称是yeast，这个词的本义是指发酵肉汤的泡沫。如果说面包的发酵是神奇的，那么背后的原因就是酵母。所以，想要掌握面包发酵的艺术，就需要从了解神奇的微生物——酵母开始，下面我们将一步步揭开它的神秘面纱。
酵母的初步介绍
酵母的本质是一种单细胞真菌，所以如果你还没能把你的生物知识还给你的老师，你应该知道它是活的。活着意味着像我们人类一样吃、喝、排便和繁殖。它的主要食物是葡萄糖，葡萄糖可以分解产生酒精和二氧化碳。换句话说，酒精和二氧化碳实际上是酵母的排泄物。但没有必要感到不安，因为排泄物比人类生产的任何类型的垃圾食品都健康得多。
酵母粒
酵母分类
酵母根据采集方法分为天然酵母和人工酵母。
天然酵母，也称为啤酒酵母，广泛存在于自然界中，包括空气、谷物和水果中。我们通常用液体浸泡谷物和水果，提取一些原始酵母，然后为它们提供营养和合适的生长环境，并通过芽继续繁殖。当单位体积的酵母密度能够提供足够的发酵能力时，就可以取出来制作面包了。目前市场上很受欢迎的天然酵母面包是用谷物和水果完全培养酵母形成液体种子而制成的面包。这种面包独特的香气是由天然酵母及其朋友完全发酵而产生的风味物质。
人工酵母又叫酿酒酵母，顾名思义，就是人们人工培养的用来制作面包或酒的酵母。人工酵母根据其形态分为活酵母、干酵母、高活性干酵母。
各种酵母
鲜酵母是由普通鲜酵母压缩而成，水分较多，1g鲜酵母含有10至200亿个酵母细胞。其特点是渗透压高、耐寒，可用于高糖份的面团，适合制作冷冻面团。由于新鲜酵母保质期短，储存条件严格，必须密封冷藏，所以普通家庭用此类酵母制作面包并不方便。
干酵母是将新鲜酵母干燥压缩而成，用量比新鲜酵母可减少一半。由于干燥的环境使酵母进入休眠状态，密封保存可保存一年以上。使用前必须先用40度左右的温水活化后才加入面团中。
高活性干酵母是经过人工筛选的酵母菌落品种，活性高，发酵能力强。这种酵母使用起来比较方便，不需要提前用温水活化，可以直接加入面粉中揉成面团，使用量是鲜酵母的1/3。这种高活性酵母的耐渗透压和低温能力不如新鲜酵母，当用于高糖面团时，这会影响发酵速率。幸运的是，人们已经培育出了高活性、高抗糖性的酵母菌株，正如生物体一代代进化一样，最终保留下来的酵母都是在各方面都具有超能力的酵母。酵母培养在上面展示得淋漓尽致。现在无论是耐高糖还是低糖高活性干酵母都是我们做面包的首选。
如果糖与面团的烘焙比例超过8，则必须使用耐糖性高的酵母。无论酵母的类型如何，都必须保持密封和冷藏，以保持最大的活性。
低糖抗性酵母
高耐糖酵母
发酵原理
面包发酵的关键是酵母消耗葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，并将其释放到外面。酵母将一分子葡萄糖分解成两分子酒精和两分子二氧化碳，同时还产生一些水和热量。面包膨胀的原理与给气充气是一样的。面包发酵有两个先决条件酵母必须能够产生足够的二氧化碳，面团的面筋组织能够包围气体并阻止其形成。逃脱。出去。例如，如果你想把气做得又大又圆，除了填充足够的气体外，你还需要确保气的表面足够坚固。
面团中有小气泡
酵母必须获得足够的营养才能产生足够的二氧化碳。当氧气充足时，酵母会繁殖，当氧气不足时，酵母会通过分解葡萄糖进行发酵。在整个面包发酵过程中，这两个活动是同时进行的。那么酵母是如何获得葡萄糖的呢？
酵母可以通过两种方式获得葡萄糖，一种是面粉中含有的淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，另一种是酵母将其拥有的麦芽糖分解成葡萄糖，自用。面团。蔗糖是酵母所拥有的一种转化酶，可以通过将蔗糖分解成葡萄糖来消耗。制作不加糖的简单面包时，酵母只能通过第一种方法获取葡萄糖，发酵时间较长；制作加糖的营养面包时，酵母只能通过上述两种方法获取葡萄糖。这种获取葡萄糖的方法自然会加速发酵。
因为面团发酵会促进面筋的形成，而强筋可以维持发酵效果，所以想要做出好面包，掌握揉面和发酵技术是必不可少的。关于揉面的更多内容，可以参考我的文章《烘焙基础知识手动揉面和手套面膜》，这里就不详细说了。
在学习面包发酵技术时，了解酵母发酵的原理非常重要，现在回到面包制作上，面包制作根据发酵方式的不同可以分为直接法和间接法。直接法不使用任何类型的面团，而是直接用面粉和酵母揉成面团，然后经过一次和二次发酵，然后在烤箱中烘烤。间接法是和成面团并充分发酵，然后加入剩余的材料，揉成面团，发酵一到两次。长时间的发酵使面包充分释放出谷物的风味和发酵产生的风味物质。
影响发酵率的因素
我们知道，制作不同类型的面包需要不同的发酵时间和环境。有的面包需要低温长时间发酵，有的则只需要常温发酵几个小时，那么什么影响酵母的发酵速度呢？
1、酵母适量
这是一个非常简单易懂的事实。参与发酵面团的酵母越多，葡萄糖分解时产生的气体就越多。但酵母越多越好，就像你不能集中农作物一样，多余的酵母会争夺面团中为数不多的资源，使一些酵母变得不可食用，这也会影响发酵的速度。
2、面团温度
温度是影响酵母发酵速率的关键因素，酵母生长最适宜的温度是2535度，35度时酵母最活跃。因此，通过控制面团发酵温度，为酵母创造最舒适的环境，让它们更快地繁殖和发酵。当温度低于4度时酵母停止活动并进入休眠状态，当温度超过40度时其活性降低，当温度超过60度时则死亡。
3、蔗糖含量
我们都知道，在面团中添加蔗糖可以为酵母提供营养。这就是为什么添加糖的营养面包比不添加糖的简单面包需要更少的发酵时间。蔗糖可以被转化酶分解成葡萄糖，直接被酵母利用，但含糖量越高，面团的渗透压就越高，会干扰酵母的生长发育，从而加速发酵。
4、含盐量
盐会抑制微生物的生长，酵母也不例外。在面团中加入适量的盐，可以减缓酵母的发酵速度，延长面团的发酵时间，让谷物的香味从面团中充分显现出来。另外，避免将盐和酵母直接堆叠在一起。否则酵母很容易死亡。
以上就是影响酵母发酵的主要因素，当然还有其他影响酵母发酵的添加剂如奶粉、油等，但这些影响都比较小，就不讨论了。这里。
面包中不同发酵阶段的作用
一般甜面包根据发酵阶段的不同分为一次发酵和二次发酵，各自起什么作用呢？
初级发酵又称主发酵，是酵母水解淀粉并产生发酵产物的主要步骤。通过初次发酵，面团中充满了酵母产生的酒精和二氧化碳气体，面团结构变成海绵状，使烤出来的面包松软。初次发酵温度不宜过高，即发酵速度不宜过快。否则酵母无法完全分解糖分，产生风味物质，可能会影响面包的口感。
二次发酵又称最终发酵，是增加面包体积的主要步骤。随着面团发酵收缩，面团中的大气泡消失了，但留下了无数的小气泡。二次发酵使面团中形成更多的气泡，从而显着增加面包的体积，使其蓬松柔软。由于初级发酵产生的发酵产物种类齐全，因此在此阶段可以通过设置比初级发酵更高的温度来加快发酵速度。
发酵方式
实际操作中可以采用哪些发酵方法？
初次发酵最常见的方法是在室温下用保鲜膜覆盖。当环境温度在25度以上时可以使用此方法。将揉好的面团揉成状，放入撒有油或面粉的碗中，盖上保鲜膜，室温保存。用保鲜膜覆盖有两个作用。一是防止面团表面干燥，二是保持盆内湿度。
如果环境温度较低或者二次发酵需要较快的发酵速度，可以使用发酵箱进行发酵。发酵箱的优点非常明显，温度和湿度可以精确控制，不因外界环境而变化，因此发酵环境非常稳定，发酵效率高。
发酵箱
如果没有发酵容器，可以使用烤箱的发酵功能。由于各个烤箱的温度存在差异，所以在使用烤箱发酵功能之前，一定要先测试一下自家烤箱的实际温度。烤箱发酵功能默认温度为38度，如果烤箱实际温度过高，会严重影响酵母发酵，甚至可能导致酵母死亡。烤箱发酵温度高的解决办法非常简单。首先，将温度计插入烤箱，打开和关闭烤箱至合适的温度，并加入热水。定期监测烤箱内的温度，如果温度过高，请打开烤箱门降温；如果温度过低，请让烤箱打开一段时间。家里有没有发酵功能的烤箱的同学也可以用这个方法。
烤箱发酵功能
如果你觉得使用烤箱不舒服，你也可以找一个密封的盒子，比如储物盒。同时，将面团放入热水中。它仍然会发酵得很好，但可能需要更长的时间。热水需要经常更换。
如何判断发酵状态
前面介绍了面团发酵的方法，现在我们来看看如何实际判断面团的发酵程度。我们通过感觉、看、闻、摸五种感官来判断面团的发酵状态。
1、观察就是观察面团的体积膨胀率。一般来说，一次发酵需要发酵2至25倍面团量。但其实，用肉眼检查它长了多少并不容易，切下一部分主面团，放入小量杯中，量出面团的量，放在同样的环境中作为主面团进行发酵，一定时间后，测量量杯中的面团，通过观察量的大小即可判断发酵程度。有了经验后，基本上就可以判断设定时间内面团的发酵状况了。
揉面10分钟的面团体积
揉面60分钟的面团体积
2.闻是指用鼻子感受面团的味道。如果面团发酵不充分，就会有酵母的味道，而如果面团发酵过度，就会有浓烈的酒精味，两者的味道有明显的区别。
3、触压是用手指按压面团来检查面团反馈情况的方法，也称指压法，是初次发酵最常用的方法。首先用手指蘸干面粉，将大约1/3的面团放在中央，如果抬起手指，面团不结块或结块，说明面团发酵良好。其原理是，当面团充分发酵后，面团中的气体量接近面筋所能覆盖的极限，面筋不再有弹性，按压时不会弹起。而且由于面筋仍然具有一定的延展性，因此它不会立即塌陷。
将手指放入面团中
二次发酵时也可以用手指施加压力，但不要将手指直接插入，否则可能会破坏已经发酵的产品。
酵母菌具有繁殖快、生长周期短（一般1-5-2小时一代一代）、新陈代谢旺盛、菌体营养丰富等特点。——周德清，2002，酵母是一种兼性微生物，可以进行有氧呼吸或无氧发酵。它可以在任何条件下生长，厌氧发酵可以获得酒精、各种酒类、甘油、酶等代谢物，好氧发酵可以获得酵母细胞或细胞成分——于静芝，2005，酵母生长所需能量的再生主要是通过糖类的分解代谢，可利用各种单糖和低聚糖、非碳水化合物（如多元醇、石油热解）以及工业生产的碳源（如制糖原料糖蜜、淀粉原料）如玉米）。它来自。大鱼等谷物、糖废料、亚硫酸废料等酵母菌属于真菌，是单细胞真核微生物的总称。
酵母在自然界分布广泛，喜在高糖、酸性环境中生长，形状多种多样，因品种不同而异，常见的形状有形、椭圆形、椭圆形、柠檬形等。细胞根据物种的不同差异很大，一般直径为1至5m，长度为5至30m或更长-于静芝，2005。
酵母发酵的原理如下。在有氧条件下，它们进行有氧呼吸，将糖类物质分解成二氧化碳和水，释放大量能量。
在无氧条件下，糖类通过无氧呼吸分解为二氧化碳和酒精，释放少量能量。
由于有氧呼吸比无氧呼吸产生更多的能量，酵母使用相同数量的含能物质，在有氧环境中生长增殖获得的细胞数量比无氧环境中高得多。
酒精发酵需要缺氧的环境。
因此，在使用酵母酿造啤酒时，必须先向发酵罐内通入空气，让酵母快速繁殖，达到一定程度后密封发酵，以获得更多的酒精。
一、利用酵母菌酿酒的开始阶段，酵母菌大量繁殖的方式是什么？
出芽繁殖
当环境合适时，酵母通过初芽繁殖。发酵初期，有充足的养分和氧气，是发酵过程中不产生代谢物的良好环境，因此容易通过发芽繁殖。
No Comment