评审专家王国毅
中国农业大学营养与食品安全博士后
生活中，我们会注意到很多食材都有一种奇怪的气味，不仅味道刺鼻，而且不经过处理也很难食用。我们把这种奇怪的气味称为“鱼腥味”或“鱼腥味”，例如鱼腥味、肉味、土味，甚至豆制品或鸡蛋都有独特的腥味。
事实上，腥味物质的来源多种多样，已知的腥味物质至少有几十种，主要来源于醛、醇、酮等小分子物质。
我们来分析一下各种食物的腥味从何而来。为什么同样的食材有的有很浓的鱼腥味，有的却没有？我们常用的除臭方法有科学依据吗？
鱼腥味
产生鱼腥味的主要原因是三甲胺。
三甲胺来源丨***
鱼中含有一种叫做三甲胺氧化物的物质，它也是一种无色无味的物质，决定了鱼肉的味道。然而，当鱼死亡时，三甲胺氧化物被细菌和生物酶分解成三甲胺和二甲胺，这两种物质都有鱼腥味。
而且，随着鱼死亡时间越长，产生的三甲胺就越多，它与鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等结合，产生“异味”，使鱼腥味恶化。
一般来说，海鱼的腥味较浓，是因为海鱼的氧化三甲胺含量高于淡水鱼。生活在海洋中的海鱼必须抵抗海水高盐度造成的渗透压，需要氧化三甲胺来填充其细胞，保留体内水分，维持渗透压平衡。三甲胺氧化得越多，死后产生的三甲胺就越多，鱼腥味就越浓。
来源看点快报
这里再补充一句三甲胺也存在于人体汗液中，是造成我们通常所说的“汗臭味”的原因。
此外，淡水鱼和咸水鱼在腐烂过程中也会分解，产生挥发性生物胺，这也是产生鱼腥味的原因之一。
鱼腥味主要集中在鱼鳞、鱼表粘液、鱼鳃等处。因此，在煮鱼之前，刮掉鱼的鳞，挑出鱼鳃，去掉肠子，洗掉表面的粘液，会明显改善鱼腥味。
泥土味
土味是由土壤中的放线菌产生的土臭素引起的，而我们通常所说的“雨后土壤的清新”实际上是低浓度土臭素的气味。
土臭素酱丨***
土臭素是一种挥发性物质，散发出土味，具有土味的代表性食物就是上面提到的鱼，主要是淡水鱼。
鱼闻起来有泥土味的原因与它的生活环境有关。淡水鱼主要生活在富含微生物和藻类的湖泊和池塘中。
水中的泥中有放线菌，它们释放出的土臭素通过鳃通过呼吸进入鱼的血液。水中生长的藻类，如蓝藻、绿藻、硅藻等也会产生土臭素，土臭素通过鱼体表面的粘液或食物进入鱼体内。
蓝潮钓源丨中国江苏网
由于土臭素易溶于水，所以走在湖边有时会闻到一股泥土味。
肉味
猪肉的腥味产生的原因是多方面的。
它含有猪肉屠宰过程中因放血不完全而残留的血液，以及独特的风味蛋白和风味肽，从而产生独特的腥味。
猪肉本身代谢的氨也是产生腥味的原因之一。
猪肉中的蛋白质分解后，产生水、二氧化碳和氨，氨经肾脏过滤进入血液，最终以尿液的形式排出体外。由于猪的肾功能较弱，猪体内残留的氨较多。
来源百度图片
未阉割的野猪也有鱼腥味，因为它们的睾丸会分泌一种特殊的鱼腥味，我们闻不到这种鱼腥味，以在性成熟时吸引母猪。
另外，猪肉在储存和运输过程中，肌肉内的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等有臭味的物质，这也是产生臭味的原因之一。猪肉的腥味。
豆子的香味
豆腥味在生活中也是比较常见的，我们平常吃的豆腐、豆浆等豆制品都带有一定的豆腥味。
来源网易
大豆异味主要是由于大豆在研磨和加工过程中暴露在空气中时，其自身的脂氧合酶被唤醒并变得活跃而引起的。部分多不饱和脂肪酸被氧化分解成醛、酮等低分子化合物，这些就是上面提到的腥味物质。
脂肪酸腐烂时会产生鱼腥味图片来源化工设备网
鸡蛋味
引起鸡蛋腥味的物质与三甲胺相同，而饲料就是产生三甲胺的“导火索”。
母鸡饲料一般为菜籽、鱼粉等，含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质，这些物质在鸡的肠道内产生三甲胺，三甲胺浓度达到一定程度，如果这样做，鸡蛋就会有鱼腥味。
当然，并不是所有的鸡蛋都有腥味。有些种类的鸡，如白壳蛋鸡，体内有生物酶，可以将三甲胺转化为氧化三甲胺，并以尿液的形式排出体外，而且这些鸡蛋没有腥味或腥味。
白蚬蛋鸡酱丨360百科
这些去腥味的方法科学吗？
很多食材都有腥味，但这对中国厨师来说不是题。在日常生活中，我们会使用各种方法来去除异味，例如焯水、油炸、添加烹调酒精和香料等。这些除臭方法的科学依据是什么？
gt;gt;gt;gt;用水煮沸，用酒烹煮，可以去除鱼腥味。
事实上，许多鱼腥味物质的沸点较低，可溶于水或乙醇。因此，可以通过焯水或加入烹调液来去除腥味，例如在烹调排骨、猪肉等之前常采用焯水的方法。
gt;gt;gt;gt;加醋去除异味
醋中的醋酸可以中和一些碱性腥味物质，例如猪肉中的氨、鱼中的三甲胺等都是碱性化合物，可以被醋酸中和，从而减少腥味。
当然，水果中的有机酸可以不加醋，比如习惯上在一些菜肴中加入柠檬汁来去除腥味。
此外，乙酸与具有酒精气味的物质发生酯化反应，形成芳香酯，可以掩盖鱼腥味。
典型酯化反应——乙醇与乙酸反应生成有芳香气味的乙酸乙酯来源丨百度百科
gt;gt;gt;gt;炒去异味
在油炸过程中，挥发性的腥味被高温去除。另外，由于高温的作用，氨基酸和糖类会发生焦糖反应或美拉德反应，产生我们无法抗拒的褐变和风味，例如炸鸡。
来源丨
gt;gt;gt;gt;香料去腥味
烹调时添加洋葱、辣椒、生姜等辛辣香料，可以掩盖腥味，添加柑皮、桂皮、八角、月桂叶等香料，可以通过与醛类腥味物质发生缩醛反应来去除腥味。鱼腥味。这些香料中最厉害的无疑是陈皮和肉桂！
陈皮酱丨
相信学会这些去腥小窍门，你也能成为厨房高手！
一、为什么有些人不嫌鸡蛋有腥味？
鸡蛋是母鸡下的，有鱼腥味。生鸡蛋的气味通常比熟鸡蛋的气味更浓。有些人可能不习惯这种气味，可能会觉得有腥味，但这很正常。你可以吃它。对人体健康没有危害，所以不必过于担心。
但如果鸡蛋闻起来有腥味和微臭，则很可能含有细菌，可能含有变质的微生物，所以不建议食用，对健康不利。
二、为何鸡蛋黄颜色特深还腥味重？
蛋黄颜色很深，有很浓的鱼腥味。
原因是
1-散养农场饲养的鸡吃大量活饲料。即大量吃小虫、小鱼、小虾和动物猎物，特别是河流中的小鱼、小虾、小虫。
2-家禽养殖场的鸡吃大量的动物饲料。
这些鸡蛋颜色深，有腥味，但和鸭蛋一样，营养丰富，如果烹调得当，颜色深、腥味是可以改善的。
三、为什么吃不出鸡蛋的腥味了
鸡吃的饲料中有几种原料，有的用来提供能量，有的用来提供蛋白质。鱼腥味的来源是蛋白质。一些饲料公司和养殖场为了省，给鸡喂廉价的菜籽粕、棉籽粕等饲料，这些饲料就是芥末油、棉籽油留下的残渣。但它也含有许多抗营养因子。正是这些“坏分子”造成了鸡蛋的腥味。
想知道的为什么吃鸡蛋会感觉腥味和吃鸡蛋感觉有股腥味这类相关信息已解完毕，希望对大家有所帮助。
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